Susanne Krejsa MacManus' Fingerübungen

12/2019: Acht Zentimeter pro Sekunde

Ob Dieter Bohlens legendärer Ausspruch nun ernst gemeint war oder nicht, Sushi sind inzwischen bei uns und weltweit fast genau so populär wie italienisches Essen. Sushi kennt jeder, mag jeder, notfalls gibt es sie auch vegetarisch, und neben dem Geschmackserlebnis ist auch ein Unterhaltungsfaktor gegeben: Wenn sie sich mit der Optimalgeschwindigkeit von 8 Zentimetern pro Sekunde auf dem Förderband an uns vorbeischieben - schnell genug um frisch zu bleiben und langsam genug, um uns die Auswahl und das Zugreifen zu ermöglichen - dann haben wir Spaß.

Erfunden wurde diese Art des Servierens übrigens im Jahre 1958 durch Yoshiaki Shiraishi, in dessen Sushi-Restaurant sich KellnerInnen kaum zwischen den engstehenden Tischen durchquetschen konnten. Die Lösung fand er schließlich bei einem Besuch der Asahi-Brauerei, wo er die Bierdosen auf den Produktionsbändern vorbeigleiten sah. Anlässlich der World Expo in Osaka im Jahr 1970 wurde sein System weithin bekannt - zu seinen besten Zeiten betrieb Shiraishi schließlich 250 Sushi-Restaurants.

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Unterhaltsam ist auch der Kampf mit den Eßstäbchen - zumindest für die ZuschauerInnen -, aber Sushi ißt man eigentlich mit den Fingern. So erkannte man in früheren Zeiten die besten Sushi-Restaurants in Japan an den schmutzigen Vorhängen Noren bei der Tür, in denen sich die Esser beim Hinausgehen die Finger abgewischt hatten. Allerdings sollten Japanreisende heutzutage auf diese Gewohnheit lieber verzichten.

Noch ein paar Regeln gibt es, die uns Europäern fremd sind. Beispielsweise das richtige Eintauchen in die Sojasauce: Wer sich nicht gerade einen der high-end Sushi-Tempel leistet, in denen der Chef jedem Bissen schon die jeweils passende Menge Sojasauce hinzugefügt hat, der wird sein Sushi eintauchen, bevor er es in den Mund schiebt. Umdrehen nicht vergessen! Der Fisch soll mit der Würze in Kontakt kommen, nicht der Reis. Diese Technik hat auch den Vorteil, dass der Reis nicht 'abbröckelt' und in der Sojasauce landet. Notfalls kann man ein Stück des eingelegten Ingwers eintauchen und damit über den Fisch streichen, sagt uns die Zeitschrift Adventure Japan in ihrem Artikel "22 Things You Didn't Know About Sushi".

Mit der Fischseite nach unten soll das Sushi dann auch in den Mund kommen, um den vollen Geschmack auf der Zunge zu entfalten.

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Welchen Bissen zuerst? Die Entscheidung fällt schwer, ob man seine Sushi nun vom Förderband angelt oder sich eine Platte servieren läßt. Dabei ist es ganz leicht, wenn man sich an die japanische Regel hält: Von hell nach dunkel. Dunkler Fisch hat im allgemeinen einen stärkeren Geschmack als heller, daher beginnt man mit dem hellen Fisch.

Wer sich in den Weihnachstagen mit FreundInnen zum Sushi-Essen verabredet, um den kalorienüberladenen Mägen eine Pause zu gönnen, wird sich bei dieser Gelegenheit sicher besonders hübsch machen und das neue Parfüm auflegen.

Bitte nicht! Der Fischgenuß würde darunter leiden.

Ihr Parfum und ihre warmen Hände sind - angeblich - der Grund, warum Frauen traditionell keine Sushi-Meisterinnen werden durften: Sie würden den Geschmack und die Qualität des Fisches verderben.

Neulinge im Sushi-Essen sind ganz leicht an ihrem krebsroten Kopf und dem Japsen nach Luft zu erkennen: Sie haben nämlich das grüne Wasabi-Häufchen im Ganzen in den Mund gesteckt, statt es in der Soja-Sauce aufzulösen. Ganz schön "Schoaf", um einen vielbelächelten Ausspruch unseres Herrn Ex-Vizekanzlers zu zitieren!

Statt die Erfahrenen von den Unerfahrenen zu unterscheiden soll Wasabi den Fischgeruch abschwächen, den Fischgeschmack verstärken sowie als natürliches Bakterizid gegen Mikroben und Bakterien wirken.

Wikipedia erklärt uns, was Wasabi eigentlich ist: Japanischer Meerrettich oder Wassermeerrettich, eine Pflanzenart aus der Familie der Kreuzblütengewächse. Verwendet werden die Rhizome. Als Wildpflanze ist die Art in sumpfigem Gelände am Rand von Fließgewässern in Japan heimisch.

Wer hat Sushi erfunden? Ein japanisches Regierungsdokument erwähnt Sushi bereits im Jahr 718. Während der japanischen Edo-Periode (1603 bis 1868) galten sie als schnelles Mittagessen für Kaufleute. Damals waren die Bissen dreimal so groß wie heute, der gesäuerte Reis diente zur Haltbarmachung des Fisches und wurde nach dem Fermentationsprozess weggeworfen. Wikipedia weiß es allerdings besser und ortet den Ursprung der Sushi in einer Konservierungsmethode für Süßwasserfisch, die von den Bewohnern entlang des südostasiatischen Flusses Mekong ausgeübt wurde.

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Genug gelernt. Jetzt trinken wir unseren Agari aus, den pulverisierten grünen Tee mit dem leicht bitteren Geschmack, der den Gaumen reinigen soll, und räumen unseren Platz. Es gilt als unhöflich, nach dem Genuss des letzten Bissens noch lange herumzusitzen und zu tratschen. Speziell in gut besuchten Sushi-Restaurants sollte man nicht länger als eineinhalb Stunden bleiben, maximal zwei Stunden, wenn man Bier oder Sake trinkt.

Das Stück Obst oder die kleine Süßigkeit, die da plötzlich auf unseren Tisch kommt, ist das Zeichen, dass wir jetzt bitte zahlen und Platz für die nächsten Gäste machen sollen.

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